la patisserie de cécile

22 novembre 2014

macaron beurre de cacahuètes

 

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ingrédients pour une 30 de macarons

pâte à macaron:

200g de sucre  glace

200 g de poudre d'amandes

50 gr d'eau

200g de sucre semoule

2 fois 75 g de blancs d'oeuf

pm colorant

 

crème beurre de cacahuètes:

2 oeufs entiers

1 jaunes

80g de sucre

230g de beurre mou

30g de beurre de cacahuètes

crème pâtissière:( base pour 250g mais juste besoin de 170g pour la recette)

250 g de lait entier

1 gousse de vanille

6 jaunes d'oeufs

125 g de sucre semoule

50 g de maïzena

10g de farine

50 g de beurre en morceaux

progression:

pâte à macarons:

Pesez tous vos ingrédients.Préchauffez votre four à 170°C . Versez la poudre d'amande et le sucre glace dans votre mixeur .Mixez 30 s afin de ne plus avoir de grumeaux.Tamisez l'ensemble dans un cul de poule.

Faire le sucre cuit ( eau + sucre semoule) mettre sur feu doux avec une sonde , il faut le cuire à 117°C.En parallèle montez les blancs en neige et versez le sucre cuit dessus en battant à vitesse moyenne.Le mélange doit refroidir un peu.

mélanger le tant pour tant avec les autre 75 g de blancs non montés.

incorporez la meringue au tant pour tant.En prenant soin de le détendre un peu au début et de bien macaronner l 'ensemble il faut savoir trouver le juste milieu . Mettez le colorant de votre choix (en poudre de préférence pour ne pas liquéfier le mélange.

Garnissez une poche avec une douille lisse.Pochez les macarons de 4 cm de diamètre sur du papier sulfuriser .tapotez le dessous de la plaque pour éliminer les bulles et rendre la plaque uniforme.Enfourner 12 à 13 min à 170°C en retournant la plaque à mi-cuisson.

Laisser refroidir avant de les manipuler.

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crème pâtissière:

faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et le beurre coupé en morceaux.Blanchissez les oeufs et le sucre et ajouter ensuite la maïzena et la farine. Versez le lait bouillant dessus et bien remuez.Remettre sur le feu et faire épaissir la crème jusqu'à ébullition en ne cessant pas de remuer.

Débarrassez dans un plat , filmez et laissez refroidir au frais une bonne heure.

Crème au beurre:

Versez les oeufs et le jaune ainsi que le sucre dans un cul de poule , le blanchir et disposer sur un bain-marie.Montez le mélange jusqu'à ce qu 'il  devienne mousseux et très léger.Le sortir du bain-marie et le fouetter pour faire tiédir l'ensemble.Mettez le dans la cuve du batteur et incorporer le beurre ramolli petit à petit.Vous devez obtenir une crème lisse et surtout sans grumeaux.

Aromatisez avec le beurre de cacahuètes , et incorporez les 170 g de crème pâtissière.Réserver au frais.

dressage:

garnir les coque de macarons avec une petite cuillère et réserver au frais.

bonne dégustation!!!

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15 novembre 2014

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pour 8 personnes:

pâte à choux:

125 g d'eau

125 g de lait

100 g de beurre

10 g de sucre semoule

3 g de sel

250 g d'oeuf entier

Crème pâtissière (pour 1.4 kg)

80 g jaunes d'oeufs

150g de sucre

80 g de maïzena

250 g de crème liquide

750 g de lait

2 gousses de vanille

Crème à Paris-Brest:

500 g de beurre

250 g de praliné noisette

100g de poudre de noisette

progression:

pâte à choux

Portez à ébullition l'eau ,le lait ,le beurre le sel et le sucre.Incorporez la farine et desséchez sur le feu , jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.Versez le tout dans la cuve du batteur et incorporez les oeufs petit à petit.Vous devez obtenir une pâte qui forme un ruban.

débarrassez dans une poche à douille ronde.Pochez comme vous le voulez , soit comme moi en couronne , soit en petite couronne individuelle.Saupoudrez de noisette ou faire un craquellin .

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Enfournez à 170°c durant 60 min, en prenant soin d'entrouvrir le four à mi cuisson pour lasser la vapeur s'echapper.

Crème pâtissière:

faire blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la fécule.Portez le lait , la vanille grattée et la crème à ébullition.Versez sur la préparation , bien mélanger ,remettre sur le feu et cuisez le tout en remuant et sans faire bouillir.

Laissez refroidir complètement.

Crème au beurre:

Dans un batteur monter le beurre mou en pommade,ajoutez le praliné et la crème pâtissière petit à petit.

Laissez prendre au froid 1h .

Montage:

Couper la pâte à choux en 2  .Pochez la crème praliné et garnir les disques de pâte à choux.

ne pas hésiter à bien garnir les Paris- brest.Moi avec ces proportions j ai garni une couronne de 14 choux.

Saupoudrez de sucre glace et réservez au frais minimum 3 h avant dégustation.

Régalez- vous!!!!

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bavarois clémentine ,glaçage chocolat blanc

 

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pour 6 personnes

dacquoise noisette:

65g de blancs d'oeufs

17 g de sucre

90g de sucre glace

37 g de poudre de noisette

20g de maïzena

mousse à la clémentine:

20g de sucre(pour le jus)

130g de lait

4 jaunes d'oeufs

90 g de sucre

200g de jus de clémentine ou purée

5 feuilles de gélatine

30 cl de crème fleurette 30% MG

glaçage

200g de chocolat blanc

20cl de crème liquide

5 g de beurre de cacao en poudre

3feuilles de gélatine

progression:

réaliser la mousse:

mettre la gélatine à tremper.Pressez les clementines et récuperez également du zeste.Le faire tiédir dans une casserole avec 20g de sucre.

Fouettez les jaunes et le sucre pour les blanchir.Portez le lait à ébullition ,versez sur les jaunes ,remuez.

Reversez le tout dans la casserole cuire en ne cessant pas de remuer jusqu'à 83°c.

Ajoutez la gélatine égouttée, puis le jus de clémentine.

fouettez la crème en chantilly , l'incorporez délicatement .

Versez dans des demi sphère en silicone et réservé au congélateur.(au moins 1H30)

la dacquoise:

montez les blancs en neige avec le sucre semoule.Incorporez la poudre de noisette, la fécule et le sucre glace.Mélangez délicatement.

étaler sur une plaque de cuisson(pas trop fin...)

Enfournez à 170°c durant 10 à 13 min.

Sortez du four et laissez refroidir.

Glaçage:

Faire fondre le chocolat au bain -marie avec la crème.

le redescendre à 35°c puis ajoutez le beurre de cacao.Et ensuite la gélatine égouttée.

le maintenir à cette température.

Dressage:

coupez des disques de dacquoise de la taille du moule en silicone.

Sortir la mousse du congélateur .Elle doit être ferme.

Décollez des sphères et mettre un disque de dacquoise dessous. Les disposer sur une grille avec un plat dessous.

Nappez les demi sphères de glaçage à l'aide d'un piston ou d'une louche.

Répétez l'opération 3 fois.

si il vous reste du glaçage vous pouvez le colorer avec un colorant liposoluble pour faire une touche de couleur sur votre dessert.

Bonne dégustation!!!

 

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10 novembre 2014

tarte tropezienne

 

 

 

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pour 8 personnes

brioche:

250 g de farine T 45

40 g de sucre

1 c à café de sel

20 g de levure fraîche

130 g d'oeufs

20g de fleur d'oranger

165 g de beurre à température

50 g de zeste d'orange confites

 

Crème Tropézienne : (à faire la veille)

280 g de lait

170 g de crème fleurette 35% MG

1 gousse de vanille

50 g de  cassonade

20 g de maïzena

4 jaunes d'œufs

3 feuille de gélatine

250 g de mascarpone

3 cl  de fleur d'oranger

2 cl de kirsch ou de rhum brun

200 g de crème fouettée (en finition)

décor

sucre perle

progression:

brioche::

Versez la farine,le sucre ,le sel , et la levure dans la cuve du batteur .Ajoutez les oeufs et la fleur d'oranger.Pétrissez à vitesse lente. Lorsque la pâte est épaisse ,incorporez le beurre bien mou et les zestes coupés en petits cubes.

Pétrissez à vitesse moyenne au moins 10 min.

La pâte doit être lisse et élastique.Laissez la dans la cuve ,recouvrez d'un torchon et laissez pointer 1h à température.

Mettre au frais et laisser la pâte reposer ,moi je la laisse 24h.

dégazez la pâte et la façonner  sur une plaque de cuisson .

Laissez pointer 2h recouverte d'un film transparent.

Dorez et mettre le sucre perle.

Enfournez à 180° c 30 min en surveillant la cuisson.

Crème tropezienne:

Mettez à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine.Versez la crème fleurette et le lait dans une casserole.

Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée.Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Ajoutez la maïzena.Lorsque le lait entre en ébullition......le verser sur le mélange œufs, sucre, maïzena.

Transvasez la préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème et cuire quelques minutes, à la façon d'une crème pâtissière, en remuant constamment au fouet. Veillez à ce que la préparation n'attache pas. 

...et débarrasser dans un récipient.

Égouttez les feuilles de gélatine, bien les presser entre les mains pour retirer le maximum d'eau,Les ajouter à la crème pâtissière chaude.

Ajoutez enfin le mascarpone et bien mélanger pour éviter tous grumeaux. Il est possible de passer un coup de mixer dans la préparation pour être sur d'avoir une préparation sans grumeaux.Ajoutez le kirsch et l'eau de fleur d'oranger.

Débarrassez dans un récipient et filmer "au contact". Réservez au frais jusqu'au lendemain.

 Sortir la crème du frigo et la battre au batteur électrique afin de la lisser.Incorporez délicatement 200 g de crème fouettée bien ferme. Placez cette crème dans une poche à douille.

montage:

une fois que la brioche est froide la couper en deux et la garnir de la crème . Posez délicatement le chapeau et laisser au frais minimum 2h.

 

un petit goût de galette des rois.....un délice!!!!

 

 

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J'adore la fraise de " Claire DAMON"

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pour 4 à 6 personnes

biscuit cuillère:

70g de sucre

100g de blanc d'oeuf

60 g de jaunes d'oeuf

35 g e farine T 45

35 g de maïzena

1 pointe de colorant rouge en poudre

gelée de fraises:

170 g de fraises

25 g de sucre

3 g de jus de citron

3g de gélatine (1,5 feuille)

mousse légere à la fraise

65 g de lait entier

40 g de jaunes d'oeufs

45 g de sucre

120g de fraises équeutées

2,5 feuilles de gélatine

15 cl de crème liquide à 30%

jus de fraise

5 fraises

5 g de jus de citron

Décor

sucre glace

20 fraises

dés de gelée de fraises

 

progression:

biscuit:

montez les blancs en neige avec le sucre.Incorporez les jaunes d'oeuf avec une maryse (délicatement) , puis la farine et la maïzena et le colorant tamisés.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte sur 1cm d'épaisseur.Enfournez 12 min à 180°c.Le biscuit doit être blond et souple.

Laissez refroidir et couper 1 disque de 12 cm de diamètre et de bande de 22cm /5 cm.

gelée de fraises:

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mettre la gélatine dans de l'eau froide.

mettre les fraises le sucre et le jus de citron dans une casserole et porter juste au frémissement. Mixez et ajoutez la gélatine égouttée.

coulez la gelée dans un moule de 12cm sur 1 cm de hauteur.Entreposez 1h à 2h au congélateur.

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jus de  fraises:

mixer les fraises e le citron puis imbibez le fond de biscuit

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mousse à la fraise:

mettre la gélatine à tremper.Fouettez les jaunes et le sucre pour les blanchir.Portez le lait à ébullition ,versez sur les jaunes ,remuez.

Reversez le tout dans la casserole cuire en ne cessant pas de remuer jusqu'à 83°c.

Ajoutez la gélatine égouttée, puis les fraises. Mixez le tout.

fouettez la crème en chantilly , l'incorporez délicatement .

Montez immédiatement le gâteau.

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montage:

versez de la mousse au 3/4  et posez le cercle de gelée de fraise. Recouvrez avec le reste de mousse.

Réservez 3h au frais . Décerclez le gâteau. décorez avec les fraises coupées en deux des bouts de biscuit et de gelée si il vous en reste.

Un vrai régal pas trop sucré mais riche en goût.

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08 février 2014

charlotte poires!

envie de fraîcheur avec cette petite charlotte bavaroise vanille et poires!

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le verdict!!

comme quoi rien n'est impossible!!J'ai reussi mon CAP pâtissier en candidat libre!! trop contente.

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macaron citron basilic special st valentin

petite idée de déclaration d'amour originale !!

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Croissants aux amandes

je crois que maintenant le sujet est maîtrisé!lol

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tartelette fraises framboises

pâte sablé garnie dune crème pâtissière extra au citron et au basilic

parfaite pour le goûté!!!!

recette sur demande

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