Pêcher mignon
ingrédients:
Génoise:
150 g d'oeuf
90g de sucre
90 g de farine
30 g de beurre
Crème mousseline:
250 g de lait
40 g de jaunes d'oeufs
30 g de maïzena
75 g de sucre
125 g de beurre
Garniture:
200 g de pêche en conserve
Punch:
200 g de sirop 60° Brix
20 g de kirsch
Meringue à l'italienne:
150 g de blancs d'oeufs
100 g d'eau
300 g de sucre
progression:
faire la génoise:
Monter les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à une cuisson au ruban.(le mélange doit facilement doubler de volume)
Incorporer la farine tamiser délicatement à la spatule.
beurrer un moule à manquer de 20 cm de diamètre,et verser la pâte .Cuire à 180°C durant 20minutes.Débarraser sur grille et laisser refroidir.
faire le sirop et laisser refroidir.
Réaliser la crème mousseline:
Faire la crème pâtissière ,puis ajouter les premiers 110g de beurre . Débarrasser dans un plat et laisser refroidir au frais ou au congélateur.
Crémer les autres 110 g de beurre au robot,ajouter la pâte de pistache puis la crème pâtissière en trois fois.Bien battre la crème.
Couper la génoise en trois épaisseur.
Monter le gâteau:
Préparer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4.5cm de hauteur.
Disposer un disque de génoise et puncher avec le sirop.Parsemer de morceaux de pêche et recouvrir de crème mousseline.Ajouter un autre disque de génoise et faire pareil que le premier .puis recouvrir du dernier disque de génoise .Reserver au frais.
Monter la meringue:
Monter les blancs en neige ,faire un sirop et le cuire à 118° c puis finir de monter les blancs avec le sucre cuit.
Masquer le gâteau avec la meringue et faire colorer au chalumeau.
opéra
ingredients pour 10 personnes:
sirop :
40 cl de café
150 g de sucre semoule
10 g de café soluble
biscuit joconde:
(3 feuilles de 40cm sur 30)
220 g d'oeuf entier
80 g de jaunes d'oeufs
220 g de poudre d'amandes
175 g de sucre
125 g de blancs d'oeufs
100g de sucre semoule
100 g de farine
ganache :
170 g de chocolat noir
12 cl de lair
40 g de crème liquide
20 g de beurre
crème au beurre:
3 jaunes d'oeuf
120 g de sucre
50 g d'eau
200 g de beurre mou
10 g de café soluble
1/2 expresso
glaçage chocolat:
400 g de chocolat noir
50g de végetaline
50g d'huile d'arachide
progression:
biscuit joconde:
Mélanger la poudre d'amandes,la farine et les oeuf ensemble .
Battre les blancs et le sucre pour obtenir des blancs meringués,puis mélanger très délicatement à la première préparation.
Plaquer le biscuit de façon régulière et faire cuire 10 à 15 minutes en surveillant ,à 180°C.
Le laisser refroidir sur une grille .
Réaliser la ganache:
Hacher finement le chocolat.Faire bouillir le lait et la crème liquide.Verser petit à petit sur le chocolat,puis incorporer le beurre mou.Mélanger bien à l'aide d'un fouet et réserver.
Préparer la crème au beurre:
Faire un sirop avec le sucre et un peu d'eau et cuire à 118°C.Battre les jaunes d'oeufs et incorporer le sucre cuit et battre très vivement .Le mélange doit doubler de volume vous pouvez y incorporer le beurre couper en morceauxet crémer .
Ajouter le café les café et bien mélanger la crème elle doit être lisse et bien homogène.
Réaliser le glaçage:
faire fondre au bain-marie le chocolat haché et ajouter les matières grasses.Le porter à une température de 35°C ou40°C tout en remuant délicatement à la spatule.
Montage du gâteau:
Préparer le cadre en inox avec si possible un socle en polystyrène d' une épaisseur de 1cm pour surélever le gateau.
Imbiber les biscuits de sirop de café.
A l'aide d'une spatule étaler de la crème au beurre (environ 250g) sur le premier biscuit.
Poser le second biscuit et imbiber le de sirop.Étaler la ganache ramolli sur le biscuit,poser le troisième biscuit et imbiber encore une fois de sirop.
Verser le restant de crème et lisser à la spatule en inox.
Placer durant au moins une heure au frais ,puis enlever le cadre.
Verser le glaçage fondu sur l'opéra,laisser durcir au réfrigérateur.
penser à faire chauffer la lame du couteau sous l'eau chaude avant de découper le gâteau.
entremets fraises framboises
Ingrédients:
biscuit à la cuillère:
120 g de blanc d'oeuf
100 g de sucre
80 g de jaunes d'oeufs
80 g de farine
25 g de fécule
Mousse fraises:
250 g de fraises
70 g de sucre
6 g de gélatine
300g de crème liquide
200 g de framboises surgelées
Punch framboise
115 g d'eau
150 g de sucre
20 g d'alcool de framboise
finition :
Pâte d'amandes rose
coulis de fraise ou de framboise
1/2 sachet d'agar agar
deco en chocolat
Progression:
Réaliser le biscuit :
Monter les blancs en neige avec le sucre (bien ferment) , ajouter délicatement les jaunes et enfin la farine et la maïzena tamiser.
Coucher sur une plaque (avec du papier sulfurisé et à la poche avec une douille unie ,deux disque de 18cm et une cartouchière de 3 cm de haut.
Faire cuire à 180 durant 12 minutes.Laisser refroidir à la sortie du four et ensuite enlever le papier sulfurisé.
Réaliser la mousse :
Faire cuire dans une casserole les fraise et le sucre.Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Une fois les fraises cuitent les mixer et incorporer la gélatine égoutter.
Monter la crème en chantilly et incorporer le coulis de fraises refroidi (mais surtout pas figer).mélanger délicatement;
Faire le sirop à la framboise:
Faire chauffer le sucre et l'eau (sirop à 60° brix), ajouter l'alcool et faire tiédir.
Monter l'entremet:
Prendre un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
Mettre un film rondoïd et chemiser le moule avec la cartouchière de biscuit.Mettre au fond un disque de biscuit et l'imbiber de sirop.
Parsemer de framboise et garnir de mousse jusqu'à la limite de la cartouchière et disposer le deuxième disque et l'imbiber aussi.Finir en recouvrant le tout du reste de la mousse jusqu' au bord du cercle.
Réserver au froid négatif.
Faire chauffer le coulis de fraise et mettre l'agar agar et faire cuire une minute.Une fois le gâteau bien pris verser le coulis bien refroidi.
Décorer le gâteau à votre guise!!!!!!
tarte amandine framboise
Ingrédients:
Pâte sucrée:
200 g de farine
100g de beurre
80 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier
3 g de sel
Crème d'amandes:
75 g de beurre
75 g de sucre
75 g de poudre d'amandes
50 g d'oeuf entier
10 g de maïzena
Garniture:
150 g de framboise surgelée
100 g d'amandes effilées
Finition :
150 g de nappage blond
Progression:
Réaliser la pâte:
crémer le beurre ,ajouter le sucre le sel et l'oeuf.Ajouter ensuite la farine tamiser .Décuver ,filmer et réserver au frais durant 30 minutes.
Abaisser la pâte et foncer le moule beurrer.le réserver au frais.
Réaliser la crème d'amandes:
Crémer le beurre, ajouter le sucre et la maïzena et finir par l'oeuf.
Garnir le fond de tarte:
Disposer la crème sur le fond de tarte et disposer des framboises en les enfonçant un peu.
Décorer d'amandes effilées et cuire à 180°C pendant 40 minutes.
Une fois la cuisson terminer laisser refroidir la tarte et la napper.
servir avec une boule de glace vanille et saupoudrer de sucre glace;
tarte aux pommes version "cap pâtissier"
Ingrédients:
Pâte sucrée:
200 g de farine
100g de beurre
80g de sucre glace
40 g d'oeuf entier
3 g de sel
Garniture:
150 g de compote de pommes
4 grosses pommes "golden"
Progression:
Faire la pâte sucrée:
Crémer le beurre au robot puis ajouter le sucre glace ,le sel et l'oeuf.Ajouter la farine tamiser,débarrasser dans un plat et bien filmer .Réserver au frais 30 min.
Abaisser et foncer un plat à tarte ou un cercle que vous aurez préalablement beurrer.Pincer les bord avec une pince à tarte et garnir de la compote .
Éplucher ,vider et tailler les pommes en prenant soin de presser un citron dessus pour ne pas que les pommes noircissent.Les disposer sur la compote en formant une rosace.
Dorer le bord de la pâte et enfourner à 180°C durant 40 minutes.
A la sortie du four laisser refroidir et décercler la tarte.
Mettre à température du nappage blond et napper la tarte.
BON GOUTER!!!!!!!!!
saint-honoré
ingrédients pour 8 personnes:
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
Pâte à choux:
125 g d'eau
1/2 cuillère à café de sucre
1/4 cuillère à café de sel
55 g de beurre
70 g de farine
130 g d'oeuf entier
+ 1 oeuf pour la dorure
Crème chiboust:
5 g de feuille de gélatine
120g de jaunes d'oeuf
50g de sucre
25 de maïzena
250 g de lait
1 gousse de vanille de bourbon
150 g de blancs d'oeuf
50 g de sucre
Caramel:
400g de sucre
Progression:
à l'aide d'un cercle de 24cm de diamètre couper la pâte feuilletée.
Confectionner la pâte à choux:
Préchauffer le four à 180°C.Dans une casserole ,verser l'eau,le sucre ,le sel et le beurre coupé en petit morceaux et faire chauffer à feu moyen.Verser hors du feu la farine tamiser.Remuer avec un fouet et dessécher sur le feu(30 secondes au minimum).
Débarrasser dans la cuve du batteur avec la feuille et ajouter peu à peu les oeufs battues.Remplir une poche munie d'une douille unie.
Réaliser des petit choux de 3 cm de diamètre sur une plaque beurrée.(IL vous faut environ 25 choux)
Dorer les choux et cuire durant 25 minutes en entrouvrant le four avec une spatule pour enlever la vapeur.
Après cuisson faire refroidir sur grille.
Piquer le cercle de pâte feuilletée avec une fourchette.Avec le restant de pâte à choux faire deux cercle sur la pâte feuilletée (le 1er au centre et le second sur l'extérieur).
Préparer la crème chiboust:
Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.Blanchir les jaunes et le sucre puis rajouter la maïzena. Faire bouillir le lait avec la vanille,retirer la gousse et laisser infuser.
Délayer le lait dans les oeufs , puis remettre sur le feu.Cuire au minimum 1min 30.
Ajouter la gélatine essorée.Monter les blancs en neige avec le reste du sucre.Détendre la crème avec un peu de meringue, mélanger vivement et incorporer le reste très délicatement.
Faire le caramel:
Verser la moitié du sucre dans une casserole en cuivre et faire fondre sur feu très doux en remuant constamment.Dès qu'il est fondu ajouter le deuxième partie du sucre en remuant et en prenant garde de la cuisson.
arrêter la cuisson une fois qu'il a une couleur ambré.Stopper la cuisson en trempant la casserole dans de l'eau froide.
Montage:
Remplir les choux avec la crème chiboust.
Tremper les choux dans de caramel (D'abord le dessus puis laisser refroidir).Puis coller les choux au caramel sur le fond de gâteau.
Étaler la moitié de la crème sur le feuilleté,et pocher le restant avec une douille à saint-honoré.
Vous pouvez décorer avec des fruits ou de la nougatine.
Le dessert français par excellence!!!!!!
muffin chocolat blancs noisettes
ingrédients pour 8 muffins:
140 g de farine
1 c/c de levure chimique
1 oeufs
1c/s d'huile de tournesol
120 g de lait
1 pincée de sel fin
60 g de cassonade
60 g de noisettes torréfiées
120 g de pépites de chocolat blancs
progression:
blanchir l'oeuf avec le sucre, ajouter la farine et la levure et tous le reste des ingrédients.
Bien mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
ajouter enfin les noisettes torréfiées et le chocolat.
Beurrer des moules à muffins et faire cuire à 180°C durant 20 minutes.
C'est prêt!!!!!
à déguster chaud ou froid !!!!
tartelettes banane fraises
Ingrédients:
pâte sucrée:
40 g d'oeuf
80 g de sucre glace
2 g de sel
100 g de beurre
200g de farine
crème d'amandes:
75 g de beurre
75g de sucre
75 g de poudre d'amandes
75 g d'oeuf entier
10 g de farine
vanille liquide ou amande amère
Garniture:
2 bananes
200g de fraises
Progression:
Réaliser la pâte sucrée:rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger au crochet.Faire une pâte bien homogène et réserver au frais au moins 30 minutes.
faire la crème d'amandes: crémer le beurre et ajouter la poudre d'amandes,blanchir les oeufs et le sucre et ajouter à la première préparation et enfin la farine.
étaler la pâte et foncer les moules à tartelettes préalablement beurrer.Garnir les fond de tartelettes de crème d'amandes (AU 3/4).
Enfourner à 180°C durant 15 à 20 minutes.
Une fois la cuisson terminer laisser les fonds refroidir sur une grille.
Détailler les fruits et les disposer sur les tartelettes puis les napper avec du nappage abricot.
Vous pouvez parsemer les tartelettes de pistaches torréfier.
Bonne dégustation!!!
Dacquoise au citron vert et framboise
ingrédients pour 6 à 8 personnes:
sirop de punchage:
70 g d'eau
50 g de sucre
1 bouchon de rhum ambré
Pour la dacquoise:
45 g de poudre de noisette
55 g de poudre d'amandes
75 g de blancs d'oeufs
70 g de sucre
2 citron vert
1 citron jaune
Mousse au citron vert:
3 feuilles de gélatine
180 g de crème liquide min 30% de mg
20 g de jus de citron jaunes ( le même que pour le zeste)
65 g de jus de citrons vert (le meme que pour le zeste aussi)
25 g de sucre
Garniture:
200 g de framboises fraiches
progression:
Réaliser le sirop et faire chauffer au feu doux.Puis réserver au frais.
Réaliser la dacquoise:
monter les blancs en neige ferme avec le sucre,incorporer les poudres de fruits secs et les zeste des citrons.Mélanger délicatement.Dresser sur papier sulfu avec une poche et une douille lisse de 14 mm.( fois 2 , 15 cm sur 20 cm)
Cuire 15 minutes à 180°C.Débarrasser sur grille pour laisser refroidir.
Réaliser la mousse au citron :
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au minimum 5 min.Faire chauffer le jus du citron jaune avec le sucre (pour dissoudre le sucre).Essorer la gélatine et l'incorporer au citron chaud et enfin ajouter les jus des citrons vert.Vanner pour faire refroidir mais pas figer la préparation.Monter la crème au batteur ,incorporer un quart de la crème au jus et ensuite le reste très délicatement( pour ne pas faire tomber la chantilly).
Monter le gâteau:
Déposer le cadre en inox sur la première feuille de dacquoise et découper le surplus ,procéder pareil pour la deuxième plaque.Imbiber le biscuit de sirop au rhum,et verser les 3/4 de la mousse dans le cadre.Parsemer les framboises fraîches puis recouvrir du reste de crème et enfin couvrir du deuxième biscuit et le puncher.
Disposer 2 heures au frais,
vous pouvez servir avec une crème anglaise à la noix de coco.
au plaisir !!!!!!
succès praliné
ingrédients pour 10 personnes:
40 g de praliné noisette
crème au beurre légère:
meringue:
20 g d'eau
50 g de sucre
40 g de blancs d'oeuf
15 g de sucre
POUR 500 g de crème:
3 jaunes d'oeuf
120 g de sucre
50 g d'eau
180 g de beurre mou
pour les noisettes caramélisées:
80 g de noisettes
30 g de sucre
3 cl d' eau
La dacquoise:
(2 feuilles de 20 cm sur 15 cm)
80 g de noisettes entières
85 g d'amandes en poudre
160 g de blancs d'oeuf
160 de sucre semoule
faire la dacquoise:
mixer les noisettes entière pour la dacquoise et l'amande en poudre.battre les blancs en neige et ajouter le sucre pour meringué les blancs.Incorporer les fruits secs en enrobant pour ne pas faire retomber les oeufs.Dresser dans une poche et coucher sur les deux feuilles de papier.Et cuire à 180 °C pendant 15 min.
Faire torréfier les autres noisettes au four en les concassant un peu .Faire un sirop avec l'eau et le sucre, cuit à 118°C et ajouter les noisette puis faire caraméliser pendant 5 min.Débarrasser sur une planche et écraser avec un rouleau.Réserver dans un endroit sec.
Faire la crème au beurre:
Monter les blancs en neige avec les 15 g de sucre.Faire un sirop à 118°C et verser sur les blancs en battant à moyenne vitesse.Débarrasser les blancs et les réserver aux frais.
Faire un autre sirop avec les120 g de sucre et les 50 g d'eau cuire aussi à 118°c.Battre en parallèle les jaunes d'oeuf, et ajouter petit à petit le sirop et battre énergiquement pour faire un mélange mousseux.Crémer le beurre dans un cul de poule et ajouter au jaunes d'oeuf.
Incorporer ensuite la meringue et battre à petite vitesse,ajouter le praliner .
pour le montage:
Déposer le cadre en inox sur le premier biscuit,avec un couteau,enlever le surplus de gâteau(à renouveler si nécessaire pour le second biscuit).Étaler la crème au beurre sur le premier biscuit et lisser à l'aide d'une spatule.
Parsemer ensuite de noisettes torréfier. Déposer le second biscuit dessus et enlever le cadre.
Saupoudrer généreusement de sucre glace .
Disposer au frais durant minimum 2 h.
Gâteau très fin en bouche mais juste en apparence hihihihi!!!!
