la patisserie de cécile

08 février 2014

charlotte poires!

envie de fraîcheur avec cette petite charlotte bavaroise vanille et poires!

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le verdict!!

comme quoi rien n'est impossible!!J'ai reussi mon CAP pâtissier en candidat libre!! trop contente.

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macaron citron basilic special st valentin

petite idée de déclaration d'amour originale !!

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Croissants aux amandes

je crois que maintenant le sujet est maîtrisé!lol

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tartelette fraises framboises

pâte sablé garnie dune crème pâtissière extra au citron et au basilic

parfaite pour le goûté!!!!

recette sur demande

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charlotte clementine et kumkat confit!!

une vrai petite douceur apres un repas de fête!!

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paris cancale

un vrai petit délice !!!!

crémeux pistache et insert praliné maison

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29 mai 2013

examen "la pratique"

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voila mes gateaux que j'ai présenter pour mon examen

bon je vous mettrai tout en détail dans les prochain jours

merci de me suivre !!!!

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18 mai 2013

Pêcher mignon

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ingrédients:

Génoise:

150 g d'oeuf

90g de sucre

90 g de farine

30 g de beurre

Crème mousseline:

250 g de lait

40 g de jaunes d'oeufs

30 g de maïzena

75 g de sucre

125 g de beurre

Garniture:

200 g de pêche en conserve

Punch:

200 g de sirop 60° Brix

20 g de kirsch

Meringue à l'italienne:

150 g de blancs d'oeufs

100 g d'eau

300 g de sucre

progression:

faire la génoise:

Monter les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à une cuisson au ruban.(le mélange doit facilement doubler de volume)

Incorporer la farine tamiser délicatement à la spatule.

beurrer un moule à manquer de 20 cm de diamètre,et verser la pâte .Cuire à 180°C durant 20minutes.Débarraser sur grille et laisser refroidir.

faire le sirop et laisser refroidir.

Réaliser la crème mousseline:

 

Faire la crème pâtissière ,puis ajouter les premiers 110g de beurre . Débarrasser dans un plat et laisser refroidir au frais ou au congélateur.

 

Crémer les autres 110 g de beurre au robot,ajouter la pâte de pistache puis la crème pâtissière en trois fois.Bien battre la crème.

Couper la génoise en trois épaisseur.

Monter le gâteau:

Préparer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4.5cm de hauteur.

Disposer un disque de génoise et puncher avec le sirop.Parsemer de morceaux de pêche et recouvrir de crème mousseline.Ajouter un autre disque de génoise et faire pareil que le premier .puis recouvrir du dernier disque de génoise .Reserver au frais.

Monter la meringue:

Monter les blancs en neige ,faire un sirop et le cuire à 118° c puis finir de monter les blancs avec le sucre cuit.

Masquer le gâteau avec la meringue et faire colorer au chalumeau.

 

 

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opéra

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ingredients pour 10 personnes:

sirop :

40 cl de café

150 g de sucre semoule

10 g de café soluble

biscuit joconde:
(3 feuilles de 40cm sur 30)

220 g d'oeuf entier

80 g de jaunes d'oeufs

220 g de poudre d'amandes

175 g de sucre

125 g de blancs d'oeufs

100g de sucre semoule

100 g de farine

ganache :

170 g de chocolat noir

12 cl de lair

40 g de crème liquide

20 g de beurre

crème au beurre:

3 jaunes d'oeuf

120 g de sucre

50 g d'eau

200 g de beurre mou

10 g de café soluble

1/2 expresso
glaçage chocolat:

400 g de chocolat noir

50g de végetaline

50g d'huile d'arachide

progression:

biscuit joconde:

Mélanger la poudre d'amandes,la farine et les oeuf ensemble .

Battre les blancs et le sucre pour obtenir des blancs meringués,puis mélanger très délicatement à la première préparation.

Plaquer le biscuit de façon régulière et faire cuire 10 à 15 minutes en surveillant ,à 180°C.

Le laisser refroidir sur une grille .

Réaliser la ganache:

Hacher finement le chocolat.Faire bouillir le lait et la crème liquide.Verser petit à petit sur le chocolat,puis incorporer le beurre mou.Mélanger bien à l'aide d'un fouet et réserver.

Préparer la crème au beurre:
Faire un sirop avec le sucre et un peu d'eau et cuire à 118°C.Battre les jaunes d'oeufs et incorporer le sucre cuit et battre très vivement .Le mélange doit doubler de volume vous pouvez y incorporer le beurre couper en morceauxet crémer .

Ajouter le café les café et bien mélanger la crème elle doit être lisse et bien homogène.

Réaliser le glaçage:

faire fondre au bain-marie le chocolat haché et ajouter les matières grasses.Le porter à une température de 35°C ou40°C tout en remuant délicatement à la spatule.

Montage du gâteau:

Préparer le cadre en inox avec si possible un socle en polystyrène d' une épaisseur de 1cm pour surélever le gateau.

Imbiber les biscuits de sirop de café.

A l'aide d'une spatule étaler de la crème au beurre (environ 250g) sur le premier biscuit.

Poser le second biscuit et imbiber le de sirop.Étaler la ganache ramolli sur le biscuit,poser le troisième biscuit et imbiber encore une fois de sirop.

Verser le restant de crème et lisser à la spatule en inox.

Placer durant au moins une heure au frais ,puis enlever le cadre.

Verser le glaçage fondu sur l'opéra,laisser durcir au réfrigérateur.

penser à faire chauffer la lame du couteau sous l'eau chaude avant de découper le gâteau.

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