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la patisserie de cécile
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15 mars 2013

Paris-brest version CAP pâtisserie

IMG_1216

Ingrédients:

Pâte à choux:

125 g d'eau

125g de lait

100g de beurre

3 g de sel

8 g de sucre

150 g de farine

250 g d'oeuf entier

PM amandes effilées

Crème mousseline:

500 g de lait

120 g de sucre

80 g de jaunes d'oeuf

75 g de maïzena

110g de beurre

 §§§§§§

110 g de beurre

150 g de praliné

Décoration

sucre glace

 

Progression:

Réaliser la pâte à choux: faire chauffer l'eau,le lait ,60 g de sucre et le beurre.Ajouter la farine et dessécher sur le feu.Casser les oeufs dans un saladier et les battre ne garder que 280g.Mettre la pâte dans le batteur et mélanger avec la feuille et y incorporer petit à petit les oeufs.(la pâte doit être ni trop ferme ni trop liquide d' ou l'importance de peser les oeufs).

Coucher les Paris-brest avec une douille cannelé.Dorer la pâte et parsemer d'amandes.

Enfourner 10 min à 220°C puis 20 min à 190°C.(veillez à ouvrir un peu la porte du four avec une cuillère en bois).

Débarrasser sur une grille.

Réaliser la crème mousseline:

Faire la crème pâtissière ,puis ajouter les premiers 110g de beurre . Débarrasser dans un plat et laisser refroidir au frais ou au congélateur.

Crémer les autres 110 g de beurre au robot,ajouter la crème praliné puis la crème pâtissière en trois fois.Bien battre la crème.

Couper les Paris-brest en deux et les garnir avec une douille cannelée.

Poudrer de sucre glace et réserver au frais.

UN vrai régal!!!!!!!!

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