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la patisserie de cécile
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29 mars 2013

charlotte aux framboises

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ingrédients pour 6 à 8 personnes:

biscuit à la cuillère nature:

120 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre

80 g de jaunes d'oeufs

100 g de farine

bavaroise vanille:

250 g de lait

60 g de jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

50 g de sucre

6 à 8 g de gélatine (200 bloom)

300 g de crème liquide 30% de mg

250 g de framboise fraîches ou surgelées

Sirop framboise:

130 g de sucre

70 g d'eau

20 g d'alcool de framboise

Décoration:

200 g de coulis de framboise

1 sachet d'agar agar

Progression:

Réaliser le biscuit à la cuillère:

Battre les blancs en neige puis les serrer avec le sucre,un fois bien monter ajouter les jaunes et fouetter délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.Finir par ajouter la farine tamiser délicatement.

Coucher une cartouchière de biscuit ( avec une hauteur de 4,5 cm ) et un disque de 18 cm.Saupoudrer de sucre glace et cuire à 200°C durant 20 min.(les biscuits sont cuit lorsqu'ils ont une belle couleur dorée).Disposer sur une grille pour les faire refroidir.

Faire la bavaroise:

faire chauffer le lait avec la vanille;blanchir les oeuf et le sucre puis incorporer le lait.Remettre sur le feux et faire cuire la crème à la spatule(attention bien surveiller  la crème).Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème fouetter avec un peu de vanille liquide puis la réserver au frais.Incorporer la gélatine dans la crème anglaise puis la vanner pour qu'elle descende à 27°C.

faire le sirop de framboise et puncher le disque de biscuit.

disposer le cercle sur le disque de biscuit puis mettre la cartouchière sur le contour .

Assembler la crème anglaise et la crème fouetter délicatement .En mettre une petite quantité sur le fond de la charlotte et disposer des framboises,renouveler l'opération avec la crème et le reste des framboises.Garder au moins deux heures au frais.

Faire chauffer le coulis et ajouter le gélifiant préalablement diluer dans un peu d'eau.Faire cuire 2 min.

faire refroidir (mais pas figer )le coulis puis le verser sur le dessus du gâteau et remettre au frais.

Décorer à votre guise .!!!!!

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