29 mars 2013

charlotte aux framboises

ingrédients pour 6 à 8 personnes: biscuit à la cuillère nature: 120 g de blancs d'oeufs 100 g de sucre 80 g de jaunes d'oeufs 100 g de farine bavaroise vanille: 250 g de lait 60 g de jaunes d'oeufs 1 gousse de vanille 50 g de sucre 6 à 8 g de gélatine (200 bloom) 300 g de crème liquide 30% de mg 250 g de framboise fraîches ou surgelées Sirop framboise: 130 g de sucre 70 g d'eau 20 g d'alcool de framboise Décoration: 200 g de coulis de framboise 1 sachet d'agar agar Progression: Réaliser le biscuit à la... [Lire la suite]
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27 mars 2013

tarte aux fraises

ingrédients:(pour 6 pers) pâte sucrée: 200 g de farine 100 g de beurre 100 g de sucre glace 40 g d'oeuf 2 g de sel Crème d'amandes: 75 g de beurre 75 g de sucre 75 g de poudre d'amandes 75 g d'oeuf entier 10 g de farine 1 bouchon de kirsh Garniture: 400 g de fraises   Progression: réaliser la pâte sucrée:tamiser la farine et le sucre glace.Faire une fontaine et y mettre le beurre le sel et l'oeuf.Faire une boule uniforme et fraiser deux fois la pâte puis la réserver au frais au minimum 30 min. Abaisser dans... [Lire la suite]
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15 mars 2013

Paris-brest version CAP pâtisserie

Ingrédients: Pâte à choux: 125 g d'eau 125g de lait 100g de beurre 3 g de sel 8 g de sucre 150 g de farine 250 g d'oeuf entier PM amandes effilées Crème mousseline: 500 g de lait 120 g de sucre 80 g de jaunes d'oeuf 75 g de maïzena 110g de beurre  §§§§§§ 110 g de beurre 150 g de praliné Décoration sucre glace   Progression: Réaliser la pâte à choux: faire chauffer l'eau,le lait ,60 g de sucre et le beurre.Ajouter la farine et dessécher sur le feu.Casser les oeufs dans un saladier et les battre ne... [Lire la suite]
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10 mars 2013

brioche version CAP pâtissier

Ingrédients: 500G de farine T45 10g de sel 80g de sucre 20g de levure biologique 300g d'oeuf entier 250 g de beurre à température ambiante Progression: Tamiser la farine dans la cuve du batteur, disposer la levure émietter au centre de la farine,le sel et le sucre sur le côté. Filmer la cuve du batteur(pour éviter d' en avoir jusqu'au plafond lol) et pétrir à la feuille durant 5 min en passant de la vitesse 2 à 4. Casser les oeuf dans un récipient , les battre un peu et ne garder que 300g (la précision est importante en... [Lire la suite]
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10 mars 2013

entremet framboise,litchi et thé au jasmin

ingrédients: biscuit: 185G de sucre 4 oeufs arôme vanille 1 c/café de jus de citron 140G de farine 1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel 115 g de beurre crème mousseline: 500 g de lait 75g de sucre 1/2 gousse de vanille 4 g de thé au jasmin  §§§§§§§§ 75g de sucre 80g de jaunes d'oeuf 50g de maïzena 110g de beurre   §§§§§ 110g de beurre garniture: 1 boite de litchi au sirop 50g de framboise (fraîche idéalement ou surgelée mais attention à l'eau)   progression: Pâte à biscuit a faire... [Lire la suite]
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05 mars 2013

fraisier "Version cap pâtissier"

ingrédients: Génoise: 150g d'oeuf entier 90g de farine 90g de sucre crème mousseline: 500g de lait 75g de sucre 1 gousse de vanille §§§§ 75g de sucre(non ne vous inquiétez pas c'est normal) 80g de jaunes d'oeuf 50 à 60g de poudre à crème(maïzena) 110g de beurre §§§ 110g de beurre(la aussi c'est encore normal qu' il y soit deux fois) 1 bouchon de Kirsh sirop de punchage: 150g de sucre 115g d' eau 20g de kirsh Garniture: 250g de fraises Décoration : 200 g pâte d'amandes fraises progression: La génoise: ... [Lire la suite]
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05 mars 2013

Entremets chocolat noisette "version CAP pâtissier"

ingrédients: dacquoise noisette: 125g de blanc d'oeuf 35g de sucre semoule 90g de sucre glace 75g de poudre de noisette 20g de maïzena Praliné croustillant: 40g de chocolat au lait 160g de praliné noisette 80g de feuilletine Mousse au chocolat : 300g de chocolat couverture noire 600g de crème liquide 35% de MG Finitions: 100g de beurre 300g de chocolat noir 300g de crème liquide 160g de sucre 80g d' eau progression: dacquoise: fouetter les blancs en neige avec les 35g de sucre.Tamiser la poudre de noisette ,le... [Lire la suite]
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