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la patisserie de cécile
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13 mai 2013

entremets fraises framboises

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Ingrédients:

biscuit à la cuillère:

120 g de blanc d'oeuf

100 g de sucre

80 g de jaunes d'oeufs

80 g de farine

25 g de fécule

Mousse fraises:

250 g de fraises

70 g de sucre

6 g de gélatine

300g de crème liquide

200 g de framboises surgelées

Punch framboise

115 g d'eau

150 g de sucre

20 g d'alcool de framboise

finition :

Pâte d'amandes rose

coulis de fraise ou de framboise

1/2 sachet d'agar agar

deco en chocolat

Progression:

Réaliser le biscuit :

Monter les blancs en neige avec le sucre (bien ferment) , ajouter délicatement les jaunes et enfin la farine et la maïzena tamiser.

Coucher sur une plaque (avec du papier sulfurisé et à la poche avec une douille unie ,deux disque de 18cm et une cartouchière de 3 cm de haut.

Faire cuire à 180 durant 12 minutes.Laisser refroidir à la sortie du four et ensuite enlever le papier sulfurisé.

Réaliser la mousse :

Faire cuire dans une casserole les fraise et le sucre.Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Une fois les fraises cuitent les mixer et incorporer la gélatine égoutter.

Monter la crème en chantilly et incorporer le coulis de fraises refroidi (mais surtout pas figer).mélanger délicatement;

Faire le sirop à la framboise:

Faire chauffer le sucre et l'eau (sirop à 60° brix), ajouter l'alcool et faire tiédir.

Monter l'entremet:

Prendre un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

Mettre un film rondoïd et chemiser le moule avec la cartouchière de biscuit.Mettre au fond un disque de biscuit et l'imbiber de sirop.

Parsemer de framboise et garnir de mousse jusqu'à la limite de la cartouchière et disposer le deuxième disque et l'imbiber aussi.Finir en recouvrant le tout du reste de la mousse jusqu' au bord du cercle.

Réserver au froid négatif.

Faire chauffer le coulis de fraise et mettre l'agar agar et faire cuire une minute.Une fois le gâteau bien pris verser le coulis bien refroidi.

Décorer le gâteau à votre guise!!!!!!

 

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