29 mai 2013

examen "la pratique"

voila mes gateaux que j'ai présenter pour mon examen bon je vous mettrai tout en détail dans les prochain jours merci de me suivre !!!!
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18 mai 2013

Pêcher mignon

  ingrédients: Génoise: 150 g d'oeuf 90g de sucre 90 g de farine 30 g de beurre Crème mousseline: 250 g de lait 40 g de jaunes d'oeufs 30 g de maïzena 75 g de sucre 125 g de beurre Garniture: 200 g de pêche en conserve Punch: 200 g de sirop 60° Brix 20 g de kirsch Meringue à l'italienne: 150 g de blancs d'oeufs 100 g d'eau 300 g de sucre progression: faire la génoise: Monter les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à une cuisson au ruban.(le mélange doit facilement doubler de volume) Incorporer la... [Lire la suite]
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18 mai 2013

opéra

  ingredients pour 10 personnes: sirop : 40 cl de café 150 g de sucre semoule 10 g de café soluble biscuit joconde:(3 feuilles de 40cm sur 30) 220 g d'oeuf entier 80 g de jaunes d'oeufs 220 g de poudre d'amandes 175 g de sucre 125 g de blancs d'oeufs 100g de sucre semoule 100 g de farine ganache : 170 g de chocolat noir 12 cl de lair 40 g de crème liquide 20 g de beurre crème au beurre: 3 jaunes d'oeuf 120 g de sucre 50 g d'eau 200 g de beurre mou 10 g de café soluble 1/2 expressoglaçage... [Lire la suite]
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13 mai 2013

entremets fraises framboises

Ingrédients: biscuit à la cuillère: 120 g de blanc d'oeuf 100 g de sucre 80 g de jaunes d'oeufs 80 g de farine 25 g de fécule Mousse fraises: 250 g de fraises 70 g de sucre 6 g de gélatine 300g de crème liquide 200 g de framboises surgelées Punch framboise 115 g d'eau 150 g de sucre 20 g d'alcool de framboise finition : Pâte d'amandes rose coulis de fraise ou de framboise 1/2 sachet d'agar agar deco en chocolat Progression: Réaliser le biscuit : Monter les blancs en neige avec le sucre (bien ferment) ,... [Lire la suite]
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13 mai 2013

tarte amandine framboise

Ingrédients: Pâte sucrée: 200 g de farine 100g de beurre 80 g de sucre glace 40 g d'oeuf entier 3 g de sel Crème d'amandes: 75 g de beurre 75 g de sucre 75 g de poudre d'amandes 50 g d'oeuf entier 10 g de maïzena Garniture: 150 g de framboise surgelée 100 g d'amandes effilées Finition : 150 g de nappage blond Progression: Réaliser la pâte: crémer le beurre ,ajouter le sucre le sel et l'oeuf.Ajouter ensuite la farine tamiser .Décuver ,filmer et réserver au frais durant 30 minutes. Abaisser la pâte et foncer le... [Lire la suite]
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13 mai 2013

tarte aux pommes version "cap pâtissier"

Ingrédients: Pâte sucrée: 200 g de farine 100g de beurre 80g de sucre glace 40 g d'oeuf entier 3 g de sel Garniture: 150 g de compote de pommes 4 grosses pommes "golden"   Progression: Faire la pâte sucrée: Crémer le beurre au robot puis ajouter le sucre glace ,le sel et l'oeuf.Ajouter la farine tamiser,débarrasser dans un plat et bien filmer .Réserver au frais 30 min. Abaisser et foncer un plat à tarte ou un cercle que vous aurez préalablement beurrer.Pincer les bord avec une pince à tarte et garnir de la compote... [Lire la suite]
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