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pour 6 personnes

dacquoise noisette:

65g de blancs d'oeufs

17 g de sucre

90g de sucre glace

37 g de poudre de noisette

20g de maïzena

mousse à la clémentine:

20g de sucre(pour le jus)

130g de lait

4 jaunes d'oeufs

90 g de sucre

200g de jus de clémentine ou purée

5 feuilles de gélatine

30 cl de crème fleurette 30% MG

glaçage

200g de chocolat blanc

20cl de crème liquide

5 g de beurre de cacao en poudre

3feuilles de gélatine

progression:

réaliser la mousse:

mettre la gélatine à tremper.Pressez les clementines et récuperez également du zeste.Le faire tiédir dans une casserole avec 20g de sucre.

Fouettez les jaunes et le sucre pour les blanchir.Portez le lait à ébullition ,versez sur les jaunes ,remuez.

Reversez le tout dans la casserole cuire en ne cessant pas de remuer jusqu'à 83°c.

Ajoutez la gélatine égouttée, puis le jus de clémentine.

fouettez la crème en chantilly , l'incorporez délicatement .

Versez dans des demi sphère en silicone et réservé au congélateur.(au moins 1H30)

la dacquoise:

montez les blancs en neige avec le sucre semoule.Incorporez la poudre de noisette, la fécule et le sucre glace.Mélangez délicatement.

étaler sur une plaque de cuisson(pas trop fin...)

Enfournez à 170°c durant 10 à 13 min.

Sortez du four et laissez refroidir.

Glaçage:

Faire fondre le chocolat au bain -marie avec la crème.

le redescendre à 35°c puis ajoutez le beurre de cacao.Et ensuite la gélatine égouttée.

le maintenir à cette température.

Dressage:

coupez des disques de dacquoise de la taille du moule en silicone.

Sortir la mousse du congélateur .Elle doit être ferme.

Décollez des sphères et mettre un disque de dacquoise dessous. Les disposer sur une grille avec un plat dessous.

Nappez les demi sphères de glaçage à l'aide d'un piston ou d'une louche.

Répétez l'opération 3 fois.

si il vous reste du glaçage vous pouvez le colorer avec un colorant liposoluble pour faire une touche de couleur sur votre dessert.

Bonne dégustation!!!

 

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