ingredients pour 10 personnes:

sirop :

40 cl de café

150 g de sucre semoule

10 g de café soluble

biscuit joconde:
(3 feuilles de 40cm sur 30)

220 g d'oeuf entier

80 g de jaunes d'oeufs

220 g de poudre d'amandes

175 g de sucre

125 g de blancs d'oeufs

100g de sucre semoule

100 g de farine

ganache :

170 g de chocolat noir

12 cl de lair

40 g de crème liquide

20 g de beurre

crème au beurre:

3 jaunes d'oeuf

120 g de sucre

50 g d'eau

200 g de beurre mou

10 g de café soluble

1/2 expresso
glaçage chocolat:

400 g de chocolat noir

50g de végetaline

50g d'huile d'arachide

progression:

biscuit joconde:

Mélanger la poudre d'amandes,la farine et les oeuf ensemble .

Battre les blancs et le sucre pour obtenir des blancs meringués,puis mélanger très délicatement à la première préparation.

Plaquer le biscuit de façon régulière et faire cuire 10 à 15 minutes en surveillant ,à 180°C.

Le laisser refroidir sur une grille .

Réaliser la ganache:

Hacher finement le chocolat.Faire bouillir le lait et la crème liquide.Verser petit à petit sur le chocolat,puis incorporer le beurre mou.Mélanger bien à l'aide d'un fouet et réserver.

Préparer la crème au beurre:
Faire un sirop avec le sucre et un peu d'eau et cuire à 118°C.Battre les jaunes d'oeufs et incorporer le sucre cuit et battre très vivement .Le mélange doit doubler de volume vous pouvez y incorporer le beurre couper en morceauxet crémer .

Ajouter le café les café et bien mélanger la crème elle doit être lisse et bien homogène.

Réaliser le glaçage:

faire fondre au bain-marie le chocolat haché et ajouter les matières grasses.Le porter à une température de 35°C ou40°C tout en remuant délicatement à la spatule.

Montage du gâteau:

Préparer le cadre en inox avec si possible un socle en polystyrène d' une épaisseur de 1cm pour surélever le gateau.

Imbiber les biscuits de sirop de café.

A l'aide d'une spatule étaler de la crème au beurre (environ 250g) sur le premier biscuit.

Poser le second biscuit et imbiber le de sirop.Étaler la ganache ramolli sur le biscuit,poser le troisième biscuit et imbiber encore une fois de sirop.

Verser le restant de crème et lisser à la spatule en inox.

Placer durant au moins une heure au frais ,puis enlever le cadre.

Verser le glaçage fondu sur l'opéra,laisser durcir au réfrigérateur.

penser à faire chauffer la lame du couteau sous l'eau chaude avant de découper le gâteau.

opéra

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