galette frangipane

quantitées pour une galette en feuilletage inversé:

250g de farine

190g de beurre doux

125cl d'eau

5g de sel fin

crème pâtissière:

2 oeufs

60g de sucre

30g de farine

25 cl de lait

crème d'amandes:

60g de beurre

4 oeufs

150G de poudre d'amandes

100g de sucre

quelques gouttes d'amandes amères

progression:

Tamiser la farine, puis en malaxer rapidement 3/4 avec le beurre. Former ensuite un rectangle et réserver au frais.

Sur le plan de travail ou dans un saladier, mettre le reste de farine en fontaine (faire un puits en son centre) puis y verser l'eau et le sel. Mélanger sans trop travailler. Attention : cette "détrempe" (mélange farine/eau/sel) doit rester souple.

A l'aide du rouleau, étaler le mélange beurre-farine de façon à former un rectangle de 1 cm d'épaisseur dont la longueur sera égale au 1/3 de sa largeur. Veiller à ce que la pâte ne colle pas au plan de travail.
Faire de même avec la "détrempe", mais avec une longueur n'atteignant que 2/3 de celle du mélange beurre-farine.

Mettre la détrempe sur le mélange beurre-farine à partir d'une extrémité.
Replier le tiers de la pâte farine-beurre (non recouverte) sur la détrempe, puis rabattre l'autre côté (celui avec les deux pâtes "collées" l'une sur l'autre) dessus : on obtient le premier tour.
Donner 1/4 de tour, puis procéder comme pour un feuilletage classique : plier en portefeuille en rabattant un tiers vers le centre, puis le dernier tiers sur l'autre. On obtient alors le deuxième tour.

Répéter ces deux opérations (les deux tours) deux fois sous formes de deux "séries", en laissant la pâte reposer 40 min à chaque fois.

Utiliser aussitôt.

- Réaliser les pesées.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Laisser le beurre de la crème d'amande à température ambiante.

Réaliser la crème pâtissière

Porter le lait à ébullition. Blanchir les oeufs entiers et 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.

Préparer la crème d'amande

Blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre. Ajouter la poudre d'amande et le beurre, puis mélanger.

Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, puis ajouter la crème d'amande et mélanger. Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.

Pour le montage

Fouetter le jaune d'oeuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Monter la galette : disposer le 1er disque de pâte sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, puis passer un peu de dorure sur le bord. Verser la crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque par-dessus et bien souder les bords. Marquer les bords en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre.
Dorer le dessus de la galette et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min.

Laisser tiédir avant de déguster.